【蝦膏蝦醬系列之三】誰的鄉愁？

jeanyim
2025年12月28日
讀畢需時 7 分鐘

old photo of Tai O in the 1960s — 圖1：1960年代大澳鳥瞰圖

漁村興衰

都說大澳是漁村，那麼，為何不見漁民出海捕魚？

原來，1960年代以前，大澳漁村的漁業，是以捕魚和鮮魚銷售為主。但是，由於本地人口激增、工業發展、漁民拖網捕魚，以及本地養魚業大量野捕魚苗等因素等影響，珠江口漁場資源自1950年代起逐漸枯竭。捕不到足夠多的鮮魚，漁村就開始專注生產蝦膏蝦醬等海產品加工。到了1980年代，香港不少漁村都發展出興旺的鹹魚鹹蝦、蝦膏蝦醬家庭作坊。

但是，當香港作為一個國際都會崛起，市區有更多的工作機會、更誘人的收入水平、更方便的生活機能，和更多彩的生活方式，自然令近郊地區人口迅速向市鎮中心匯聚。大澳漁村也經歷了同樣的人口流失。後來，恰恰因為人口移出，村中平日安靜閒適的環境，以及整片的水上棚屋，反倒為忙碌的都市人提供了一個週末休閒的好去處。

於是，本地旅遊業又帶旺了大澳。如今每到週末假日，村中主要幾條小街兩旁，都擺出各式各樣的小吃點心，有豆腐花、雞蛋仔、炸沙翁、蝦豬餅、客家茶粿、炭燒蝦乾吊片烏魚子⋯⋯人頭攢動，十分熱鬧。蝦膏蝦醬從阿媽阿婆廚房裡的常備調料，搖身一變，竟成了「懷舊漁村的旅遊手信」，充分見證了這個城市的變遷。

street food in Tai O — 圖2：大澳街景，攝影及手繪圖/jeanyim

至於1980年代達到頂峰的蝦膏蝦醬產業，後來也因人口減少、都市家庭口味改變，而逐步減產。2012年12月31日，為保護本地海洋生態與漁業資源，香港政府正式禁止拖網捕魚。但此一措施，卻對本地蝦廠造成重大打擊。因為傳統的銀蝦捕撈也是依靠拖網，禁令生效之後，本地蝦廠的原料，便不能再依賴本地漁獲。因此，僅存的蝦廠，惟有與鄰近的廣東沿海地區合作求存：既向北邊購買原料，同時將本地製蝦的前期技藝和要求都傳授給廣東的合作夥伴，將已初步加工的蝦膏蝦醬原料，直接從廣東運回香港，在大澳繼續完成後半段製作工序。

來自珠江口的蝦香

儘管香港三面環海，但是蝦膏蝦醬製作，多集中在靠近珠江口一側的漁村，而在新界東則較少。因為蝦膏蝦醬的原料毛蝦（本地漁民亦稱「銀蝦」、「梅蝦」）在海水表面鹽度較低的地方更易生存。本地資深漁民梁金福先生告訴我，汲水門以東的地方，就比較少見到漁民撈毛蝦、做蝦膏蝦醬了。

據說，大澳的蝦膏蝦醬製作技藝，其實是源自鄰近的馬灣漁村。馬灣在大澳的東北方向，是夾在大嶼山島東北角和青衣島之間的一個小島。早年有漁民經姻親關係，將這門手藝帶到大澳。後來，馬灣因發展地產及主題公園觀光項目，漁村風光不再，蝦膏蝦醬倒是令大澳後來居上，因此聲名遠播。

此外，在珠江口的另一邊，澳門路環和珠海淇澳島，也有製作蝦膏蝦醬的傳統，並且也都管原料小蝦叫「銀蝦」，管那紫灰色的蝦醬叫「銀蝦醬」。在往西一點，台山開平五邑地區的「鹹蝦」也是這樣做法，不過據說台山蝦醬只用石磨研磨一道，因此蝦殼質感仍明顯，在香港大澳就被稱為「粗鹹蝦」，以區別本地的「幼滑蝦醬」。總而言之，這種蝦的滋味，是這一片海的共同回憶。

shrimp paste in pearl river delta area — 圖3：珠江口的銀蝦，圖/jeanyim

當然，蝦膏蝦醬的銷售，可不止侷限在珠江口。大澳蝦廠的產品，早年經華商貿易網絡，遠銷北美及東南亞。早在二戰以前，華商開辦的「金山莊」、「南洋莊」【註1】及「南北行」等貿易網絡，就已經源源不斷地為北美、南洋的華人社區輸送各種來自移民家鄉的物產。二戰時期，許多莊行貿易大受影響。戰後不久，由於冷戰時代的貿易禁運，許多與中國內地有關的貿易都停頓了，莊行業務也漸趨式微。但香港的特殊角色，卻仍能維繫住海外貿易網絡。蝦膏、鹹魚這類本地土產，在海外閩粵華人對「家鄉滋味」的鄉情寄託上，也就扮演起更加重要的角色。

traditional way to transfer shrimp paste — 圖4：竹簍盛蝦膏

我在網上查關於蝦膏的資料時，不時看到一些舊照片上，出現這樣的竹簍：一個亦方亦圓的簍子，上面高高隆起一大團紫棕色的東西，形狀頗有一些詭異，看著還有點頭重腳輕。我一直參不透，這究竟是做什麼用的？

直到後來有機會請教蝦廠老闆，才知道原來那竹簍裏滿到高高隆起的，正是製好的蝦膏！因為蝦膏是厚重的固體，所以蝦廠在大量外銷蝦膏時，會儘量用一個竹簍盛起盡可能多的蝦膏，待運送到銷售地，再行入模，分裝成磚塊狀出售。於是，飄洋出海的蝦膏，就有了這款滿溢蝦香的獨特造型。

誰吃蝦膏蝦醬？

那麼，遠在金山、南洋，哪些人在吃這些蝦膏蝦醬呢？要回答這個問題，首先還是得回到蝦膏蝦醬的口味上來。

蝦膏、蝦醬、鹹魚、鹹肉，這些都是在物資貧乏、食物冷藏也未普及的年代，用於長時間保存蛋白質食材的傳統智慧。無一例外，它們的製作過程，都加入了大量的鹽，以抑制細菌滋生，從而令原本極易腐壞的魚、肉、蝦能夠保存數月之久，還不會吃壞肚子。同時，在製作過程中，這些肉類、海鮮也經過或多或少的發酵，因此自帶獨特香氣。

今天，我們會用蝦膏蝦醬來炒菜、炒飯、蒸豬肉，每次吃飯，大家注意力都在五花八門的菜餚上，「飯」本身的存在感很低；但在幾十、上百年前，無論是在珠江口捕魚的漁夫、在北美修築鐵路的苦力，還是在馬來亞礦山開採錫礦的礦工，補充體力主要靠的還是大碗大碗的米飯。今天我們在網購平台上，還會看到商家給蝦膏蝦醬、鹹魚鹹肉們標上「白飯殺手」的稱號，在當年基層勞工的碗裏，它們就更是下飯的主角了。

大澳蝦廠的老闆說，早年出海捕魚那是非常辛苦的事，到了飯點，常常只是就著蝦醬，匆匆扒下一碗米飯，迅速補充好體力，就要繼續開工。而對於修路工、礦工這些陸地上的重體力勞動者而言，大量出汗是工作常態，因此，除了大量喝水之外，到了吃飯時間，自然也更需要多一些鹹味，補充身體流失的鹽分。

學者白偉權曾研究過馬來西亞拿律錫礦的礦工伙食，他指出，鹹魚與白飯，是當年餵飽華人礦工最主要的兩樣食材。而在一些記載了早期礦工食物的文獻中，鹹魚、鹹豬肉、蝦米、鹹蝦都是重要配菜。

how did shrimp paste travel from the pearl river delta to the world with Chinese labours — 圖5：蝦膏蝦醬出洋線路圖

最近一個在北美大量消費蝦膏蝦醬的群體，或許會讓中文讀者感到意外。1970年代，大量越南難民在戰爭威脅下，逃離家園。其中有幾十萬人，後來經人道救援，定居到了美國和加拿大。對於越南人來說，無論是不是華裔，蝦膏蝦醬都是他們也很熟悉的海洋亞洲味道。在越南本土，一種叫做mắm tôm的蝦醬，在混合了辣椒、糖、青萊姆果汁等其他調料之後，就是點蘸魚、肉、豆腐的蘸醬。

初抵北美的越南難民，處境並不比百年前的華工、礦工們好多少，許多人同樣也從事辛勞的基層體力工作，高鹽分的配菜就成了他們必備的下飯之物。當時冷戰尚未結束，蝦膏蝦醬的產地大都在「鐵幕」的另一邊，但香港大澳的產品，卻並不受冷戰影響，因此，可以順著百多年來根基深厚的華商貿易網絡，遠銷北美，除了讓華人一解鄉愁之外，也進入了越南難民的廚房和飯碗。

家族記憶的滋味

儘管今天人們的餐桌擺滿了新鮮的魚肉蛋菜，蝦膏蝦醬作為「下飯主力」的風光也早已不在。但是，食物滋味牽動的家族記憶，是可以通過廚房，從婆婆傳給小姑娘，從阿公傳給小伙子的。

在香港家常菜中，蝦醬除了用於醃製新鮮肉類，使之入味之外，也常常用來炒通菜（空心菜/蕹菜）、魷魚這種本身味道偏淡的食材；蝦膏則會用來蒸豬腩肉、做海鮮豆腐煲，或是炒飯。從這些經典搭配之中，我們也可以看出，與之相配的食材，多是海邊鄉村極容易獲取的動植物。如蝦膏蒸腩肉這種經典菜餚，又主要源自客家人的手筆，而客家人因為遷徙歷程，居住環境常常艱苦簡陋，尤擅利用簡單食材，整治出別緻菜色。

shrimp paste fried with water spinach — 圖8：蝦醬炒通菜 vs 馬來風光

既然說到蝦醬炒通菜，就必須提一下它的大馬兄弟——馬來風光。簡單點說，這也是一道「蝦醬」和「通菜」唱主角的大火快炒菜，另外有個重要配角叫辣椒。只不過，馬來風光所用的蝦醬，是Sambal Belacan（叁巴馬拉盞），用大馬本土蝦膏Belacan（馬拉盞/峇拉煎），與新鮮辣椒、大蒜、紅蔥頭、糖等材料一齊搗碎製成，有時也加上炒香的蝦米碎，甚至香茅，並且通常還會加入四季橘（桔仔）的果汁，除了蝦香，酸甜鹹辣兼備，口感層次相當豐富。儘管主料很接近，但「馬來風光」看起來就紅油滾辣，香豔重口；香港蝦醬通菜裏的椒絲大都只是（不辣的）裝飾，整道菜餚可要清淡樸素許多。

所以，當你也把蝦膏蝦醬視作「經典家鄉味」的時候，這沿海漁村滋味所牽動的，是從哪裡、到哪裡的家族記憶？

註釋

註1：在《香港經濟日報》2022年9月9日的報導中，一位大澳蝦廠老闆對記者說，他們的蝦廠自1960年代之後，才專注生產蝦膏蝦醬製品，而產品經「金山莊」、「南洋莊」銷往海外。這種說法在時代上是不準確的。因為「金山莊」、「南洋莊」這些莊行，主要是在戰前興盛，二戰之後很快便已衰微；而該廠自1960年代起，才大量生產蝦膏蝦醬，其外銷應該是通過後來的戰後網絡（很可能脫胎於戰前莊行貿易），而非傳統的「金山莊」和「南洋莊」。

圖片來源

圖1，大澳漁港鳥瞰圖，約1966至67年，香港政府檔案處/網上藏品集/歷史圖錄/戰後的城市發展/X1000311。
圖4，裝在竹簍裡的蝦膏球，香港大澳勝利香蝦廠Facebook Page，https://www.facebook.com/photo/?fbid=933986155182763
圖6，mắm tôm蘸醬，來自付費資料庫圖片。
圖7，越南難民船艇(攝於1979年)，香港政府檔案處/網上藏品集/數碼照片集/歷史事件/1979-1981年越南船民船艇，(43) in HKRS908-1-73。