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  • 作家相片jeanyim

安汶島廚房裡的博物學發現


香蕉葉上的蝦醬、四季橘與辣椒,背景有幾個花崗石杵臼及容器

十九世紀末,一位來自蘇格蘭的博物學家亨利(Henry Ogg Forbes)帶著太太安娜(Anna Forbes)來到東南亞的摩鹿加群島。他們落腳在安汶島,僱了一些本地僕人,準備好好體驗本地生活。他們已經在東南亞待了一陣子,搜集了一些標本,小心地存放在行李中,準備將來帶回歐洲。


不知從哪一天開始,安娜在家裡持續聞到一種腐敗的臭味。她大驚失色,以為是他們寶貴的鳥類標本發臭了。於是,她把每一隻鳥都翻出來,仔仔細細地檢查了一遍,卻沒有發現任何異狀。接著,她又同樣仔細地檢查了家中裡裡外外,所有可能出現腐敗物品的地方都沒有放過。但是,依然一無所獲。


某天,她路過廚房的時候,忽然又聞到了那種令人作嘔的氣息。懷著「破案了」的篤定心情,她走進廚房,卻發現是她的土著廚師正在備菜:他在一片新鮮的香蕉葉上,放置了一些不知道是什麼的東西,散發出那恐怖的味道!安娜怒不可遏,認為廚師準備對她下毒,於是勒令廚師將那種東西通通扔掉,不管是處理到一半的,還是整塊的。


廚師委屈得不得了,拼命解釋說,那只是一種很普通的調味品,每個人家裡都有⋯⋯但是安娜聽不進去,堅持認為,那不是人能吃的東西。


後來,安娜和丈夫亨利跟島上其他歐洲人閒聊的時候,提起了這件事。讓她萬萬沒有想到的是,她的歐洲同胞告訴她,那種惡臭的東西,的確是當地家家戶戶必備的調味品,是用蝦米發酵而成,名叫Trassi。安娜得到這個令人震驚的消息之後,又繼續打聽,結果發現更嚇人的真相:她自從踏足東南亞之後,幾乎每一頓飯,都吃到過這種調味品。


這個故事,安娜後來收錄在她記述東南亞生活的文集中,而她描寫的這種調味品,Trassi是爪哇語,它實際上跟馬來西亞的峇拉煎(Belacan)、越南的 mắm tôm、香港大澳的蝦膏蝦醬、廣東台山的鹹蝦⋯⋯基本上就是同一種東西:紫灰色、帶有濃烈的海鮮氣息、鹹鮮下飯。只不過,有些地方曬得乾一些,變成膏狀;有些地方成品比較稀,呈醬狀。


簸籮上正在曬製的蝦膏
曬製中的大澳蝦膏,圖 / jeanyim,攝於2023年11月18日

就像豆腐乳、臭豆腐、納豆等等發酵豆製品一樣,發酵的蝦米調味品,也有著「愛者極愛、怕者極怕」的氣味。那種濃烈而纏綿的氣息,加熱之後,會變得更加明顯,並散發出沾染了人間煙火的鹹香。但因為這種傳統調料極鹹,所以通常菜餚裡不會放很多。在混入其他食材的滋味之後,發酵品的氣息,就變得淡漠了,只會留下滿口鮮味。大概也是因為這樣,安娜才會吃過許多次,卻從未在餐桌上,發現過這款「疑似毒物」吧?


【延伸閱讀】

  1. 關於安娜記錄的故事,參見Anna Forbes, 1887, Experiences of a Naturalist’s Wife in the Eastern Archipelago, pp. 114-117, Google Books.

  2. 關於博物學家Anna Forbes,以及她和她丈夫在印度尼西亞採集的鳥類標本,可以參考英國利物浦博物館的這篇文章:https://www.liverpoolmuseums.org.uk/stories/focus-anna-forbes-naturalist


【蝦膏蝦醬系列】

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