【蝦膏蝦醬系列之一】那一彎銀亮與紫灰

酥軟鮮甜的蝦皮

我很小的時候，我家小區外面，沿著路邊，有個早市。

每天早晨，天沒完全亮，遠處魚塘和菜地上，還繚繞着殘霧，附近老房子黑灰的瓦頂縫裏，才鑽出濃密的白煙，各色各樣的攤販和早餐檔口，就把一個T字路口擠滿了。地下的土路濕濕的，散落著菜葉子、魚鱗、碎雞蛋、雞毛鴨毛、豬肉下腳料。空氣也是濕濕的，混雜著所有那些東西新鮮和腐敗的氣味。

小販們有的是挑著擔子來的，有的推著小木車，也有騎著腳踏車的，後座用木條加大加固，牢牢綁著一個大籮筐，裡面裝著貨品，停在路邊叫賣。我對那個早市上的商品，最早的一段記憶，大概就是那樣一個大籮筐。筐子裡裝著銀白色的蝦皮，每一隻都有黑亮的小眼睛，尾巴上一點殷紅，襯得整個筐子泛起淡淡的粉色的光芒。

有一次，我父親的朋友抱著四五歲的我在附近玩。那個扶著腳踏車賣蝦皮的小販，就站在我們邊上。那時早過了晨間的熱鬧，街頭沒幾個人。於是，賣蝦皮的便與我們攀談起來。叔叔聊得高興，就捏起一撮蝦皮，放到我手裡給我吃。

我母親是醫生，對食物有點潔癖，除了水果，幾乎從不給我吃沒煮過的食材。因此，大概那也是我第一次吃到沒下鍋滾過的蝦皮。我一直覺得蝦皮銀亮粉紅的樣子十分漂亮，於是也就很樂意嚐嚐，這麼漂亮的東西，直接吃是什麼味道——鹹鹹的，並不是非常乾燥，咬下去很綿軟，齒間發出輕微的沙沙聲，那是微酥的口感，然後，一種海的鮮甜，就在口腔裡瀰漫開來。嚥下之後，蝦的餘韻充盈在口鼻，還能繼續回味一會兒，周圍那些令人不悅的「菜市場味」，似乎都遠遠地退開了。

從那以後，不管我媽怎麼抗議，只要有機會，我一定會捏一撮蝦皮塞進嘴裡乾嚼。

圖1：淡乾蝦皮（購物網站圖片）

海味的邊緣

那是1980年代的福建。後來，我去了許多不同的城市，漸漸發現，這種銀亮粉紅的小東西，竟然在每個城市都能遇見。在南南北北的餐桌上，它被煮進湯裡、包進餃子裡、裹進捲餅裡、蒸進雞蛋羹裡、和絲瓜或胡瓜一起燜煮、撒在剛出鍋的鼎邊糊上；有時候，它和紫菜一起煮湯，撒上幾顆芹菜碎和蔥花，擺在潮州牛腩飯旁邊，有時候，它和紫菜涼拌在一起，點上香油，很可能就成了一桌子內陸山珍裏頭，少數幾道「海味」的代表。

圖2：涼拌紫菜蝦皮（圖/jeanyim）

不過，儘管這麼常見，我還是只知道它叫「蝦皮」。很顯然，這「蝦皮」肯定不只是「蝦的皮」，因為它全鬚全尾，加上又那麼小（最大也就四釐米），劏它還是剝它，都不現實。

直到有一次，我去香港大澳，參觀蝦膏蝦醬廠，店頭貼着蝦膏蝦醬製作流程的照片。我赫然發現，那原料「銀蝦」，不正是「蝦皮」鮮活時的模樣嗎！

圖3：大澳蝦廠門前貼的銀蝦照片（圖/jeanyim，攝於大澳）

小魚吃蝦米的——蝦米！

原來，蝦皮本尊學名「毛蝦」，是櫻蝦科下的一個屬，在西北太平洋地區，以日本毛蝦和中國毛蝦這兩個品種為主，是從東北亞到東南亞，牠都是一款重要的漁獲。毛蝦很小，成體一般也就成年人的拇指指甲蓋那麼大，長度通常不超過四釐米。但是，這種蝦的數量巨大，又總是大群大群地一起行動，不僅是人類的重要漁獲，同時還是許多海洋動物的主食。南方魚市場上常見的小黃魚（黃花魚）、竹筴魚和藍圓鯵（兩種俗名都叫「巴浪魚」），都能以這種小蝦為主食——饒是這麼吃，都還吃不完牠，可想而知，牠們的數量有多龐大。俗話說，大魚吃小魚，小魚吃蝦米——毛蝦，就是那種蝦米了。在香港大澳，這種蝦也叫銀蝦、霉蝦/梅蝦。

毛蝦一生可以繁殖兩次，壽命接近一年。牠們似乎不喜歡陽光，有着類似「晝伏夜出」的習性：白天會沉到海底，夜晚才浮出水面。有針對中國毛蝦的研究指出，一來陽光會抑制繁殖期的毛蝦排卵，二來，牠們捕食的浮游生物也有「白天沈底、夜晚浮水」的習性，因此牠們為了吃飽肚子，也得跟著上浮下潛。

圖4：銀蝦晝夜垂直移動示意圖（圖/jeanyim）

香港大澳的漁民對毛蝦這種晝夜垂直移動十分熟悉。在大澳做蝦醬的人家，都知道要收購蝦艇在夤夜捕獲的毛蝦，這樣，做出的蝦醬才不會有泥腥氣。正是因為白天只能在水底才能撈到毛蝦，必然挾帶海床的泥沙，而這蝦子細小，不耐揉搓，又不可能在出水後再徹底洗淨。但在午夜時分，毛蝦們紛紛浮上水面，此時捕撈，就能直接從清淨的表層海水裡拉上大網大網的蝦，不必擔憂泥沙影響滋味了。

珠江口的家鄉味

毛蝦的數量多到什麼程度呢？2020年3月，廣東陽江核電站連續兩日發生故障，兩次都是因為大量毛蝦湧入，令冷卻循環水入口的濾網被阻塞，導致多個核反應堆停止運作，需要打撈毛蝦、清洗濾網之後，才能重啟反應堆。

圖5：明報新聞截圖

毛蝦的數量多到這個地步，別忘了，這可是在廣東地界呀！以吃聞名的廣東人，自然是沒有放過這種海產。銀蝦醬，是整個珠江口各地漁村都很常見的毛蝦製品，在珠海淇澳島、香港大澳與馬灣，銀蝦醬都算當地名產。在廣東五邑地區（新會、台山、開平、恩平以及鶴山），用毛蝦製作的蝦醬則喚作「鹹蝦」，跟香港大澳蝦醬很類似。【註1】

圖6：廣東五邑位置圖（圖/jeanyim）

近代以來，五邑人沒有錯過任何一次出國浪潮。從早年淘金熱、修北美鐵路，到最近幾十年各種合法非法的移民潮，一代代五邑人湧向海外討生活，在僑鄉修建起座座碉樓，在北美也形成了規模可觀的移民社群。為了慰藉地球另一邊五邑人的胃，能夠長期保存的鹹蝦，就成為香港金山莊從珠江口輸往北美的一項重要商品。大澳一間蝦廠的老闆說，他們六七十年代也生產鹹蝦，除了供應本地需求之外，主要就是銷往北美；後來，本地市場口味漸淡，鹹蝦銷情下滑，他們停產鹹蝦；但卻有台山籍的美國老主顧尋來訂貨，他們因此恢復製售鹹蝦。你瞧，廣東人把毛蝦都吃成了鄉愁，隔著半個地球也無法割捨！

圖7：大澳產的粗鹹蝦及幼滑蝦醬

那麼，究竟是什麼，讓細小精緻的銀白毛蝦，轉變為紫灰、棕紅、其貌不揚，卻令人難以忘卻的滋味？原來，製作蝦醬時，會用未經煮製的整蝦，連同內臟一起搗碎，加鹽醃漬，靜候發酵。長時間的陽光曝曬，大自然的熱力帶來色澤轉變，令蝦殼碎片呈現出類似「熟蝦」的紅色；鹽，能夠抑制蝦肉泥中導致腐敗的微生物滋長；而蝦子內臟和肌肉裡自帶的酵素（酶），則能隨著時間的推移，催化蝦肉中的蛋白質轉化爲豐富的游離氨基酸。我們感受到的「鮮味」，其實就是口腔中的味覺感受器在受到氨基酸刺激時，傳達給大腦的訊息。

圖8：熱➡️色澤；鹽➡️防腐；酶➡️鮮味（圖/jeanyim，其中新鮮毛蝦圖片來自維基百科，CC0權限）

一彎小小銀蝦，是海中不起眼的「蝦米」，但又因數量巨大，成為沿海餐桌上常見的配角，對離鄉的人，又綿延出多少代人的鄉愁滋味。下一篇，我們會到香港大澳漁村，看看那裡的漁民是怎樣用毛蝦來製作蝦膏蝦醬的。

（感謝陳朝為本文作科學審查。）

【註釋】

註1：據香港大澳的蝦廠老闆說，鹹蝦只經一道石磨碾磨，而幼滑蝦醬，則要碾磨兩道，因此鹹蝦又叫「粗鹹蝦」，以此與幼滑蝦醬區分。不過，其實「鹹蝦」、「蝦醬」這些名稱，顯然都屬於各地粗疏的分類命名方式，既沒有統一規範，也無謂什麼統一規範。大家用身邊已有的事物，去命名另一樣類似的事物，亦屬常見。相信各地對「鹹蝦」的定義或有不同，歡迎來論。

【參考資料】

1. 陳立婧 等，2022，「中國毛蝦生活史研究進展」，《上海海洋大學學報》Vol. 31, Issue (5)，http://html.rhhz.net/shhydxxb/20220103692.htm

2. 三個料理人，2022，「別拿蝦皮不當海鮮，它可是我們食用最多的蝦」，風味星球（公眾號）首發，http://html.rhhz.net/shhydxxb/20220103692.htm

3. 「陽江核電站1級事件 連續兩日大量毛蝦塞冷卻水入口濾網」，2020年3月26日，香港《明報》，https://news.mingpao.com/ins/港聞/article/20200326/s00001/1585229442824/陽江核電站1級事件-連續兩日大量毛蝦塞冷卻水入口濾網

4. 《大澳海風伴隨蝦醬飄香！百年蝦醬廠鄭祥興：希望能傳承製銀蝦醬料傳統手藝》，《香港經濟日報》，2022年9月9日，https://www.etnet.com.hk/www/tc/lifestyle/eatandplay/oldshops/80260

5. 日本「鮮味信息中心」網站，關於Umami and aging/fermentation的章節：https://zh-tw.umamiinfo.com/what/whatisumami

6. 廖迪生、張兆和 著（2006），《大澳》，香港：三聯書店。

【圖片來源】

圖1-淡乾蝦皮

圖2-大澳產的粗鹹蝦及幼滑蝦醬：左上圖，窩籃中晾曬的粗鹹蝦，引自香港大澳勝利香蝦廠Facebook Page，另外三圖為作者jeanyim攝於大澳