【蝦膏蝦醬系列之二】大澳名物
- jeanyim
- 22小时前
- 讀畢需時 7 分鐘
大澳蝦膏的名聲
說起香港的週末郊遊路線，「大澳漁村遊」一直是個熱門項目。吊橋、小艇、水上棚屋，還有撲面而來的街邊小吃和海味乾貨氣息。其中最為人所知的漁村手信，大概要屬「大澳蝦膏蝦醬」了。連我遠在千里之外的馬來西亞親戚，有次聽說我們週末去大澳玩，都會順口問上一句：「大澳蝦膏很出名喔，有沒有買點呀？」
其實馬來西亞自然也有本土著名的各種蝦膏蝦醬產品，如Belacan（馬拉盞蝦膏）、Cincalok和做Rojak用的蝦頭膏等等。但為何又會知道「大澳蝦膏蝦醬」呢？這就要說到港劇和港產片的文化輻射了。
大名鼎鼎的「邵氏電影」，其實最初成立於1925年的新加坡（邵氏機構），而後在上海、香港、台灣、英屬馬來亞等地處處開花，除了早年的華語電影、後來的粵語長片之外，連新加坡的Malay Film Productions都是由邵氏兄弟在戰後注資成立，並成就了一代馬來巨星P. Ramlee。
那個年代的東南亞華人社群，英帝國的殖民體系是骨架，閩粵移民網絡則是肌理。在英屬馬來亞的怡保、吉隆坡等地，聚居着大量廣府人，這就為廣府話在星馬華社的地位奠定了基礎。後來，電視機普及了，緊接著是錄像機、DVD，然後又有了衛星電視和互聯網⋯⋯這個過程，恰好與香港影視產業的輝煌同步。自然而然，來自香港的粵語節目，非常絲滑地進入了東南亞的廣府社群，成為許多東南亞廣府人的童年回憶。
而在香港拍攝的電視劇、綜藝旅遊節目中，必然少不了夾帶一些本地飲食元素，TVB甚至有一部電視劇《大澳的天空》，正是以一間大澳蝦廠作為故事發生的背景。大澳蝦膏蝦醬也就順著這樣的脈絡，在星馬地區聲名遠播了。
一方水土
說回蝦膏蝦醬，它們又為何會成為大澳這個地方的土產呢？
大澳是位於大嶼山西北角的一個小島，僅以一條狹窄水道與大嶼山島相隔。村落則橫跨水道，在一大一小兩個島上發展起來。大澳島面向珠江出海口，自古便坐享鹹淡水交界處的豐饒漁獲。而且，大澳古時亦盛產海鹽。根據當地天后廟碑文記載，清乾隆年間，政府為發展鹽業，在大嶼山及大澳島之間築起堤圍，將沿岸淺灘變成鹽田，令原本寬闊的海灣，成了今日狹窄的河道（地圖上標出寶珠潭、新基村、坑尾溪及南涌）。在鹽業全盛時期，大澳三分之二的面積都是鹽田。也正是因為當年繁榮的鹽業，逐漸形成了今日大澳的村落格局。
漁獲，加上海鹽，鹹魚鹹蝦就成了大澳土產，毫不意外。儘管本地鹽業自1960年代起就走向沒落，但製作鹹魚鹹蝦的手藝，還是傳承了下來。且把鹹魚按下不表，本篇單說蝦膏與蝦醬。
大澳的「蝦膏」與「蝦醬」，其實都是用「鹽」與「蝦」這兩樣原料製成的調味品。蝦膏通常以塊狀出售，較為乾身，棕紅色至紫棕色；蝦醬則較濕，通常一瓶一瓶賣，原味紫灰色，加入辣椒的辣味蝦醬，則偏棕黃色。
蝦膏蝦醬製作技藝
無論蝦膏還是蝦醬，都是用一種可以大量捕獲的小蝦製成。這種小蝦通體銀白，僅尾部帶一點淡紅色，故名「銀蝦」。牠們總是大群大群出沒，白天潛下海床，夜晚才浮上水面。因此，漁民會選擇夜間捕蝦，這樣撈起的蝦比較乾淨，做出的蝦膏蝦醬也就不會有泥腥味。
每天清晨，滿載銀蝦的小艇駛近岸邊，一籮籮銀蝦搬上岸，即場磅重、付款——這是當場結帳的行規：「秤砣落地要俾錢」。銀貨兩訖，蝦廠就要立即開始處理新鮮銀蝦了。【註1】
首先，蝦廠會將收購來的銀蝦中夾雜的魚蟹貝類和其他雜物剔除乾淨，並灑上鹽。一擔蝦，要撒上五斤鹽（香港一斤約合公制605克）。然後，為銀蝦分等級：品質高者，用來做蝦膏；品質較次者，則會用來做蝦醬。此外，在盛產銀蝦的季節，若收購量大，則會多做蝦醬，因為蝦醬製作流程中，所需日曬時間較少，能夠儘快消耗掉過多的原料。
至於蝦膏蝦醬這對孿生產品，其實在製造之初，發展軌跡就分開了。
我們先說蝦膏。用來做蝦膏的銀蝦，會先放打成糊狀，然後舀進窩籃（竹簸籮），攤成扁平一層，放在太陽底下曝曬。這蝦糊的表面，不久便會在陽光的熱力下，被曬乾、曬紅。然後，要用鏟子將窩籃中的蝦糊割開、反轉，再曬底面。這個過程通常需要幾天時間。等到兩面皆紅，還要放入製麵機，像揉麵糰那樣充分揉壓（傳統做法是放在竹簍裡面，用木棍搗製、揉搓），再裝進亞克力的模具，分裝成大約300克一塊的方磚。製好的蝦膏磚，往往還要再擺在通風的大太陽下，曬到表面水分進一步蒸發，才裝袋出售。
蝦膏曬好了，再來看看蝦醬。做蝦醬的銀蝦，會放在桶或瓦缸裡，用木棍樁碎，然後待蝦肉碎自然發酵，變成紫色。每隔一段時間，就用木棍或竹棍充分翻攪蝦醬，令鹽分、水分和蝦肉碎均勻混合。有行家強調，攪拌工具一定要用竹木製品，若用金屬，會影響蝦醬風味。之後，將經過發酵、攪拌的蝦醬放在石磨裡，碾磨幼細。磨好的蝦醬，也要放進窩籃裡，攤平，讓多餘水分順著竹篾的孔洞流走，同時放在陽光下曝曬，稱為「上蒸下流」。若得天公作美，只一天，蝦醬便可從窩籃中鏟起，裝入大桶，繼續發酵。正因蝦醬製作過程中，需要裝籃曝曬的環節較短，所以來不及曬製蝦膏的原料，也會被做成蝦醬。接下來，還要經過大約一個月的時間，桶中蝦醬完成發酵，散出迷人蝦香，這個過程稱作「回香」。此時，蝦醬便製作完成，可以裝瓶出售了。
溫馨小提示：這種家庭作坊傳統製作的蝦膏蝦醬，都沒有經過煮製、消毒，因此要當作「未熟食材」來處理，切勿直接食用！另外，蝦膏蝦醬在用於調味之前，均宜小火爆香——切記小火，否則易焦，會出現苦味。
仔細比對不同蝦廠的製作方法，會發現各家在細節上不盡相同。但最主要的步驟：搗碎、加鹽、自然發酵、日光曝曬以及充分攪拌，這些元素基本上是一致的。因此，扁扁的竹製窩籃裡，抹開紫棕泛紅的蝦醬，在海風中接受日光曝曬，就是這裡的漁村經典畫面了。
大澳蝦醬與李錦記
製成的蝦膏蝦醬，在口味上也略有不同。我有一次跟朋友同去參觀大澳蝦廠，在比較了兩種產品的氣味之後，大家一致同意「蝦醬香得性感撩人，蝦膏的香味穩重端莊」。蝦醬含水多，口味更鹹，並且自帶一種令人無法忽視的鹹香氣息，在炒菜時，可以直接下鍋，用着相當方便，但因為偏鹹，要小心別下太多。蝦膏的香氣則更為馥郁沈厚，也較蝦醬淡口。只是烹飪時，需要先將切下的蝦膏，用油慢火爆香，否則不易調味均勻——是多一道工序，因此，在香港快節奏的都市生活裡，蝦醬的普及率遠高過蝦膏。香港醬料巨頭李錦記的家常醬料產品中，就只有蝦醬，沒有蝦膏。
說到李錦記，與大澳的蝦廠，還真有一段淵源。也是那次去參觀蝦廠，站在一磚磚紫紅的蝦膏旁，老闆侃侃而談，說起李錦記從南水、至澳門，再到香港的發家之路，竟如數家珍，絲毫無錯。我笑問：「哇，您都幾熟李錦記家史喎？」老闆一拍大腿：「我地同宗呀嘛！而且仲六十幾年交情呀！」
原來，早年李錦記售賣的蝦醬，其實並非自設廠房，而是直接買這家蝦廠的蝦醬，貼牌出售。直至後來，李錦記的生意拓展，需貨越來越多，手工作坊已供不應求，他們才不再跟這間蝦廠訂貨，自去發展工業化大規模生產。因此，隔壁一棟樓，至今仍是李錦記產業，只不過長期空置，樓頂的「李錦記蠔油蝦醬工場」字樣，也用白灰覆蓋了去。若不是機緣巧合，老闆指看，還真留意不到。
大澳蝦醬之聲名遠播，可謂是搭了港產影視作品的順風車，同時也是廣府社群海外網絡的味覺延伸。那麼，走出大澳的蝦膏蝦醬，又去了哪裡？進了哪些人的廚房？上了哪些人的餐桌？下一篇，我們會繼續順著這一縷蝦香，梳理海外華人網路中的蝦膏蝦醬。
【註釋】
註1：自2012年12月31日起，香港水域已經全面禁止拖網捕魚，本地漁民無法再於近岸獲取蝦膏蝦醬的原料銀蝦。所以，實際上不少本地蝦廠已將頭幾道製作工序北移，在珠江口的其他城市尋找合作夥伴，將半成品運回大澳，繼續後半段的曬製、發酵。
【參考資料】
大澳永續發展教育工作室，大澳鹽業：https://taiosde.wordpress.com/大澳鹽業/
聲昔再現，《大澳舊業：鹽業、漁業、蝦醬業》：https://www.thevoiceofhistory.com/post/tai-o_history_development
陳煒智，《從邵氏電影在星馬，看香港電影曾在南洋的光輝歲月》，https://www.thenewslens.com/feature/hknnanyang/141540
廖迪生、張兆和 著（2006），《大澳》，香港：三聯書店。
【圖片來源】
圖2：邵逸夫與旗下女星合影，圖片來源： https://www.thenewslens.com/feature/hknnanyang/141540
1960年代的P. Ramlee，圖片來源：新加坡國家文物局檔案圖片https://www.roots.gov.sg/Collection-Landing/listing/1108622
圖5：大澳鹽田圖片來源：YWCA大澳文化生態綜合資源中心
留言