【Podcast】02｜江南、嶺南和南洋：城市歷史中的美食錯位

大家好，這是播客「味覺，是流動的個人史」系列的第二集。

這一次和Way Way聊了兩個小時，關於食物的話題，每一次都能讓我們兩個吃貨聊到欲罷不能。

南記酸辣米線（圖/Way Way）

節目一開始，我問Way Way，你現在最喜歡的食物是哪些？

她說，她對這個問題的理解，是「想不到吃什麼的時候，就會選這一項」的Go to food，那麼她給我的答案，是酸辣米粉，或者麻辣燙，這種酸酸辣辣很開胃的東西。

為什麼這位江南女孩，會最愛酸辣的重口味呢？

順著這個話題，我們從她的家庭和成長背景聊起。

長興乾挑麵（圖/Way Way）

原來，Way Way的家鄉是浙北湖州市長興縣，那裡食物的畫風，與外人對「江南菜」的刻板印象截然不同。清末以降的戰亂，令長興縣人口銳減；之後移民湧入，不僅大大改寫了這個地方的口味，甚至改變了當地人的身分認同。

因此，嗜辣和重口，根本就是Way Way飲食的起點。而我們追溯她的家族移民歷程，話題其實一直圍繞著「認同」這個核心——吃什麼，往往就標記出「我是誰」。

Way Way家的烏米飯（圖/Way Way）

儘管父母兩邊都是浙江人，但是祖輩也都來自浙江的不同地方，三代以前的飲食記憶，其實已失落了大半。父輩則經歷過半世紀前的饑饉年代，在經濟改善之後，帶著補償心態的爸爸，對食物尤其執著、講究，因此，Way Way從小就積累了對美食的細緻觀察和品鑑經驗。野蛇湯、烏米飯、豌豆肉丁飯、肉粽、乾挑麵、魚圓⋯⋯還有炒蠶蛹，Way Way描繪得有滋有味，從製作細節，到食物的色香味，每一樣都浸潤著童年回憶，甚至隱藏著心底多年的小秘密（咦？）

炒蠶蛹：是家蠶，不是柞蠶！

十八歲，離開家鄉到北京上大學。毫不意外，被爸爸養刁了嘴的Way Way，遭遇到學校食堂的暴擊：油麥菜的怪味和獅子頭詭異的口感，讓她第一餐就感覺「三觀炸裂」。儘管如此，六年的北京生活，還是為Way Way後來的美食之旅，裝備了重要的「適應力」——這算是我們南方人對北方食物的曲線吐槽嗎？🤣

剪刀剪咖喱飯（圖/Way Way）

畢業後，Way Way在新加坡、香港和上海，各住了幾年。新加坡不僅打開了她的味覺大門，讓濃郁的東南亞香辣料湧進生活，甚至還幫她實現了「粵菜啟蒙」，這是怎麼回事？到香港之後，一河之隔的深圳，卻讓她的湘菜靈魂開了竅⋯⋯這又是怎麼回事？？而她安徽籍的先生，則在香港愛上了江浙的青團和鮮肉月餅，每逢節令，就心思思地天天念叨。這一個又一個的「錯位」，看似奇怪，實則仍在情理之中：新加坡的廣府移民、深圳的湖南移民和香港的江浙移民，背後都有大歷史的清晰脈絡。

（如果你對這些歷史背景有興趣，下面有一點關於城市史的介紹，請往下滑）

辣椒炒肉（圖/Way Way）

最後一部分，我們聊了聊「時間流過的滋味」。Way Way為我們帶來她對兒時吃鮮肉月餅的描述——怎樣才算「有靈魂」？為什麼她覺得現在的許多鮮肉月餅，都顯得「死氣沈沈」？作為80後，我們成長的年代，就是中國城市化最劇烈的年代。與此同時，高速發展的物流網絡，也為人們帶來許多以前無法想像的體驗。在這個進程中，我們舌尖上的滋味，是失去的更多，還是得到的更多呢？

鮮肉月餅

如今，Way Way的孩子在香港出生，滿一週歲之前，就已經嘗試了101種不同的食物，因為這位吃貨媽媽一邊測試孩子對固體食物的接受度，一邊順手玩起了「集郵」，一不留神就過了百。Way Way也希望孩子能有開放的心態，去擁抱更多不同的滋味。

Way Way對辣味重口食物的偏愛，來自家鄉給她的烙印，也讓她對天南海北的辣味食物，都懷有天然的親切感。不知道那位更早體驗「世間百味」的寶寶，將來會走上怎樣的美食旅程呢？真是想想就讓人忍不住期待呀！

02:44 Go to food：辣米線或麻辣燙

04:11 浙江省湖州市長興縣……是個怎樣的地方？

09:00 家族遷移歷史

24:52 油燜筍

26:00 醬油嗆辣椒

29:04 紅燒肉

30:32 明前的螺螄「明目」？

32:25 烏米飯藏了什麼小秘密？

36:10 豌豆肉丁飯

36:56 湖州肉粽

38:44 不吃肥肉的80後 vs 熱愛肥肉的50後

42:29 長興乾挑面：物質上的優越感？

46:04 炒蠶蛹：不是柞蠶，是家蠶！

50:43 家常魚圓

54:45 在北京的學校食堂，第一餐就吃到「三觀炸裂」！

57:07 接受了不辣的菜

59:40 多年後仍心心念念的大煮乾絲

01:02:16 新加坡：Laksa裡面的香料，究竟哪些是可以吃的？

01:04:37 在新加坡完成了粵菜啓蒙

01:06:11 新加坡的「海南咖喱飯」

01:10:06 來到香港的日常飲食糾結，導致「湘菜靈魂」在深圳開了竅

01:20:15 香港南貨店的青團和鮮肉月餅

01:22：30 一週歲前，已經嘗試了101種食材的Baby！

01:26:01 時間流過的滋味：鮮肉月餅和酒釀，是怎樣一種失落？

一點關於城市史的背景

• 酸辣米線@香港

正如我一開始對「江南女孩為什麼嗜辣」感到好奇一樣，相信不少聽眾/讀者也會不解，為什麼Way Way首選的香港小吃，竟然是酸辣米線？

事實上，在香港本地餐飲業中，酸辣/麻辣米線的確已經是十分重要的一環。除了幾間主打湘川雲貴風味米線的連鎖快餐店之外，許多茶餐廳、快餐店，如今也都售賣香辣/麻辣/酸辣米線。但這股西南重口味米線風潮，其實也不過三十年歷史。

粥粉麵飯，是嶺南餐桌的主食。而香港街頭，常有小吃店打出「粥粉麵舖」或者「粉麵舖」的招牌，意思就是「此處並非正經菜館，主打小吃或宵夜」，因為畢竟「飯」才代表「正餐」。

1996年，來自湖南的移民譚澤群和他的兄弟、妹夫，在香港長沙灣開了第一間「譚仔雲南米線」。他們將四川的麻辣口味，與雲南爽滑的米線融合在一起。當時大多數港人吃辣能力有限，因此本地經營的辣味小吃，無論是川菜還是南洋菜，通常都降低辣度，以迎合市場。但「譚仔」不僅吸收了香港車仔麵「麵底自選」「配料自選」的既有經營手法，而且非常靈活地推出不同的辣度等級，讓食客能夠自選麻辣、酸辣或糊辣湯底，以及自選辣度，因而成為一個「自由度極大」的米線店，廣受歡迎。

「係譚仔你食到幾辣？」（你能吃到譚仔的多少度辣？）一度成為大中學生互相攀比的能力，「譚仔米線」就此出圈，生意越做越大，同時也帶起了本地粉麵的麻辣和酸辣湯底風潮，許多粉麵店也開始提供不同辣度的選項。

Way Way提到的「南記粉麵」，則是由傳統「車仔麵」發展起來的本地粉麵品牌，也深受「譚仔」帶來的辣味湯底影響，以酸辣米線為招牌菜色。

• 新加坡的小販中心

在訪談中，Way Way提到，是新加坡小販中心裡的燒鴨飯，開啟了她對粵菜的認知。小販中心（Foodcourt/Hawker Centre）是任何在新加坡居住過的人，都或多或少有所體驗的覓食場所——因為它隨處可見、環境輕鬆舒適，並且總是匯聚多元美食，其中甚至不乏米其林推薦的小吃。

新加坡的街頭小販文化，源遠流長。早年，來自各地的移民匯聚於獅城。而小吃攤檔總是最易謀生的行當之一。於是新客移民肩挑扁擔，為基層民提供眾廉價美食，成為城市生活不可或缺的一景。然而，隨著新加坡逐步邁向現代化，街頭攤販的無序擺賣，帶來交通擁堵與衛生隱憂。1950年代，政府開始著手規範小販活動，推動發牌制度，並設立專門區域。1965年新加坡獨立後，李光耀政府於1970年代啟動大規模的小販遷移計畫，興建配備完善的小販中心，將街頭攤販遷入室內，這不僅改善了衛生和交通，也有效遏制了黑社會對小販的騷擾。七十年之後的今天，小販中心的設施日益升級，21世紀更出現空調美食廣場，用餐環境更加舒適。小販中心不僅成為多元族群交流的社會空間，更為外國遊客提供獅城飲食文化的貼地體驗。

• 星馬的廣府菜

上一條解釋了何為小販中心，但仍未回答「為何能吃到味道正宗的粵式燒鴨飯？」儘管新加坡的華人較多來自閩南地區，但也有相當比例的廣府移民。這個淵源，要說回十九世紀中期以降的移民浪潮。

當英國人開始開發馬來半島，大量來自珠江三角洲的華工（苦力）進入馬來半島北部的近打谷至中部的雪蘭莪地區，開採和經營錫礦生意。不久之後，在錫礦礦區附近興起的城鎮，如北部的怡保，以及中部的吉隆坡，都形成了廣東人為主的社群。新加坡從十九世紀中後期開始，就是英屬海峽殖民地的首府，英屬馬來亞的華人移民中，一些人便會向繁榮發達的新加坡匯聚。因此，來自珠三角的廣府移民，也有許多在獅城紮根。

戰後，日益加劇的全球化，帶來了長途旅行和跨國媒體傳播的便利，香港蓬勃發展的娛樂業，透過影視傳播，成為許多星馬廣府家庭的母語文化養分來源。粵菜在香港發揚光大，其味覺影響，也輻射到星馬華社。

由於這些淵源，在廣東、香港隨處可見的燒臘檔，星馬也很普遍。同時，因為新加坡與香港的生活水準接近，近年燒臘師傅從香港被聘去新加坡，也時有聽聞，粵菜手藝便能持續在圈內傳承，並與嶺南保持互動。所以，星馬華社既有的廣府社群，就為Way Way送上了可口的燒鴨飯。

• 海南咖喱飯

Way Way提到她鍾愛的新加坡海南咖喱飯，這個概念一度讓我感到有些迷惑。因為她描述的經營方式，在我的認知裡，似乎就是星馬常見的「雜菜飯」（類似香港的「兩餸飯」），為何會冠以「海南咖喱飯」的統稱呢？

後來，看了一篇《聯合早報》的報導，以及其他一些網上介紹，我才逐漸明白，確如Way Way所說，這些海南廚師經營的雜菜飯檔口，通常會提供幾種不同的醬汁作為澆頭，既有華人習慣的滷汁、酸甜汁，也有來自南洋娘惹廚房的海鮮咖喱汁和肉咖喱汁。與馬來、印度人的咖喱檔的不同在於，海南廚師的檔口，會有滷肉（豬肉）、炸豬扒等非穆斯林食物，也會有亞參蝦、娘惹咖喱雞等源自土生華人的傳統菜色。

至於「重視醬汁」的傳統，我想，是受到「海島東南亞」飲食習慣的影響。自從海商貿易從南亞帶來咖喱，居住在馬來半島、印尼各島嶼的「馬來-印尼民族」很快就將它納入自己的食譜。這個區域本來就是全球香料重鎮，咖喱在這裡茁壯發展，成為國民主食。相對而言，泰國緬甸越南柬埔寨等「大陸東南亞」的香料食俗，則是大量保留新鮮香草的原樣，有別於「海島東南亞」搗爛一切做醬汁的手法。

在距離印度洋最近的近代東南亞大港，檳城，曾經有一種傳統小販，名叫「扁擔飯」（Nasi Kandar），攤主主要是印度穆斯林，後來漸漸發展成今日的Mamak檔。顧名思義，檔主會挑著扁擔出門，有米飯和若干咖喱菜餚，供食客選擇。後來，這種簡陋的咖喱飯售賣方式，逐步「定居」下來，有了自己的檔口，菜色也漸漸豐富起來。當然，華人的雜菜飯也是類似的經營方式，區別只在不同族裔慣吃的主食、菜色有別。

眾所週知，華人對食物的包容度最大，而海南籍移民潮來到南洋的時代又比福建、廣府、客家族群略晚，最有利可圖的港口、礦山或種植園，早為其他族群佔據，所以許多海南人進入餐飲行業謀生。他們在英國人或峇峇娘惹的廚房裡錘鍊出精湛廚藝，後來當英國人離場、峇峇娘惹家族沒落之後，這些海南廚師便走入基層生活，在星馬餐飲業大展拳腳，自成一派。海南雞飯、海南咖啡、海南豬肉沙爹、海南豬肉餡西多士，以及Way Way提到的海南咖喱飯，都出自海南廚師在南洋的創新。

延伸閱讀：

Ong Jin Teong (2010), “Penang Heritage Food: Yesterday’s Recipes for Today’s Cook, Landmark Books Pte.Ltd ,Singapore.

• 深圳的湘菜馆

Way Way說，她的湖南靈魂是在深圳開竅的。網上也有許多「湘菜佔領深圳」的說法。

湖南，自古就是聯通嶺南與中原的必經之路，因而湘粵之間的交通，早已發展起來。據說，早在1980年代末，糧票還沒有退出歷史舞台的時候，湖南就曾經扮演過深圳的「隱形糧倉」——百萬移入深圳的特區開荒者，面臨糧食供應短缺，便有人偷偷從湖南農村收糧，運到深圳出售。地利之便，讓湖南人在特區發展初期，便來到深圳開疆拓土。後來，湖南攸縣人甚至曾經完霸深圳的出租車行業，僅深圳石廈村一地，就曾聚居三千多名來自攸縣的湖南司機。

移民流入，很自然就帶來了家鄉的口味、食材和烹飪方式。因此後來的湘菜佔領深圳，似乎只是⋯⋯水到渠成？

• 香港的南貨店

Way Way買青糰和鮮肉月餅的地方，是位於港島西北的南貨店。所謂「南貨」，其實得說回經營南北貨的「南北行」。

所謂「南貨」，是指長江以南、直至東南亞的貨物，而「北貨」，則是長江以北、直至日韓蒙古俄羅斯的貨物。香港傳統的華商轉口貿易，就經營這些遍佈亞太、縱橫南北的各地土產。

香港開埠之初，華商便仿效廣州「十三行」，做起南北貨轉口貿易，將中國各地土產，以及東北亞的皮草參茸，運往南洋；同時將東南亞各地的橡膠、香料、椰子乾等特產，運往嶺南以北地區。港島西北的文咸街則是香港「貨通南北、金融東西」的起點（參見鄭宏泰等主編《文咸街里：東西南北利四方》）1949年前後，大量來自上海、江浙的商人家族湧入香港。與來自中國其他地區的難民不同，江浙滬移民多家道殷實，其間不乏豪門巨賈。他們移入香港生活，自然帶來對江南土產的新需求，並且購買力驚人。於是，原本就有經營「南貨」的華商網絡，即便要繞過「鐵幕」，也有千般手段，為香港的江浙滬移民，輸入舌尖上的鄉愁。

因此，直到今日，香港的江浙滬家庭，仍然能通過「南貨店」，買到青糰、鮮肉月餅、風乾鰻鮝，甚至新鮮的草頭、馬蘭頭⋯⋯這些世代傳承的滋味。

• 青糰和它的親戚們

其實，也是因為做這期節目，我才意識到，原來福州人的「菠菠粿」、「清明粿」，香港客家人的「雞屎藤茶粿」，也都是江浙「青糰」的親戚：大家都是有餡料的糯米糰子，都在糯米皮裡加青草碎來提色增香，餡料也都很多元，甚至都主要是作為清明節的應節粿品，只不過各地所用的「青草」品種各不相同而已。

青糰

時間，是流動的；

人，也是流動的；

對食物的偏好，則是人們隨身攜帶、隨時都可能觸發的鄉愁。

今時今日，鄉愁變得多元，味覺的記憶，往往指向很多個不同的地理坐標。

每個人的味覺記憶，都是一本微觀歷史：

——是個人的，是家庭的，也是社會的。

之前的訪談：01｜從煨藕湯到菠蘿包