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  • 作家相片jeanyim

娘惹的鮮辣滋味

已更新:4月12日

【漂榴 X 燧人氏 合作項目】​感謝馬來西亞「燧人氏事業」為本文撰寫提供協助。


A Nyonya and sambal belacan
圖 / jeanyim

在美輪美奐的南洋宅院裡,踢踏的拖鞋聲,款款響至廚房。鞋面上綴滿細如小米的晶瑩珠子,拼綴出精巧的圖案。鞋子的主人,穿一身卡峇雅(Kebaya)——那是馬來傳統女裝,上半身V領半袖,領口袖口和下擺都滿是刺繡,下配深色暗花的沙龍(Sarong),既有來自印度的精緻,也不失蕉風椰雨的南島風情。不過,精美刺繡包裹的,卻不是深褐的印度膚色,也不是紅棕色的南島膚色。


這是一位華族女子,她熟練地從一大塊蝦膏上切出幾片,放在鍋中烘烤。片刻之後,在緩緩升溫的鍋子裡,蝦香帶著海洋的氣息蒸騰而起,很快就充盈了整間廚房。烤香烤熱之後,蝦膏被放入石臼,與幾枚新鮮的辣椒一起,慢慢搗爛。辣椒鮮豔的汁液,與鹹香的蝦醬碎混合,再加上少許糖和鹽,醬汁逐漸融合到完美。最後,打好的醬,倒入碟中,再取幾枚青青的桔仔,一切兩半,置於碟邊,上桌才將果汁擠入辣椒醬裡。


這碟辣椒醬,就是諸多娘惹叁巴峇拉煎中的一款。叁巴峇拉煎是個音譯,馬來話的Sambal(叁巴) Belacan(峇拉煎)——Sambal是辣椒醬,Belacan則是蝦膏,而這蝦膏,與我們之前提過、在安汶島上令蘇格蘭女博物學家大驚失色的蝦膏,其實是同一種東西。這是馬來、印尼廚房裡十分常見的調味料。它在印尼叫做Trassi,在馬來語中則叫做Belacan,最常見的用法,是烘熱之後搗碎,再與辣椒及其他食材混合,成為香辣的蘸醬Sambal Belacan,星馬華人將之音譯作「峇拉煎」,香港則常稱其為「馬拉盞」,常見菜色如「馬拉盞炒通菜」,這又看得出廣府社群與馬來亞的歷史淵源。它在星馬、印尼的烹飪中,都擁有相當重要的地位。


Sambal是辣椒醬的意思,用乾辣椒和新鮮紅辣椒都可以,或者二者混用亦可。乾辣椒水分少,適合做炒製的醬料,能夠保存較長時間,因為會經過炒製,所以蝦膏(峇拉煎)可以直接與紅蔥頭、蒜頭、香茅等香草一齊搗碎;鮮辣椒搗製過程會出水,比較適合即做即食,但蝦膏(峇拉煎)就要先行加熱,帶出香味之餘,也降低食物中毒的風險。辣椒與蝦膏,是叁巴峇拉盞的兩味主料。還有一味同樣重要的,是我們之前提過的四季橘(Limau Kasturi / Calamansi / 桔仔),通常在食用前才加入,用來給醬汁增添酸味,以及柑橘的芬芳。除此之外,蒜瓣、紅蔥頭、香茅、番茄、羅望子、蝦米、糖、醋、鹽⋯⋯這些原料也可以加入,不過就看各位廚師的喜好了。


nyonya sambal belacan
一碟娘惹菜館的叁巴辣椒醬(圖 / jeanyim,攝於馬來西亞吉隆坡,2023年4月1日)

文章開頭描述的那種華人女子,是娘惹。在星馬,峇峇娘惹(Baba-Nyonya)是世代定居的土生華人,峇峇指男性,娘惹則是女性。儘管仍保留著對漢族華人的不少文化認同,但峇峇娘在語言、飲食、穿著等生活方式上,已經明顯「馬來化」了。


類似峇拉煎這種細緻的糊狀香辣料,馬來語稱作Rempah,是整個馬來-印尼世界(包括峇峇娘惹)烹飪菜餚的底色。在傳統的娘惹廚房裡,搗製Rempah,是非常重要的技能。舊時娘惹物色媳婦,會到女方家裡的廚房,請姑娘搗製一份香辣料,以此評判姑娘的廚藝。


星馬華人望族往往掌握著穩固的經濟優勢,於是,在深深的娘惹宅院中,女人們有著無盡的時間,和充裕的食材,就都化作別緻心思,投入到廚房與繡閣裡。因而,星馬的娘惹菜餚、娘惹珠繡等女性創作,均以工序繁複、慢工細活、精益求精為特色。


【蝦膏蝦醬系列】

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