top of page
  • 作家相片jeanyim

關於星馬「福建麵」這個謎團⋯⋯

「地名+食物」的搭配,其實常常出包,比如:天津沒有(日本的)「天津飯」、上海沒有(香港的)「上海粗炒」、福建沒有(香港的)「福建炒飯」,前幾天還說過臺北「福州餅」(訛音胡椒餅)在福州其實叫做「蔥肉餅」⋯⋯【註】


作為一枚在福建長大的吃貨,我在去到星馬之前,其實並沒有聽說過「福建麵」這種東西。福建當然有炒麵,但是,相信我,比起上述那些錯置的食物名,星馬的「福建麵」,絕對是一筆更加糊塗的糊塗帳!!!


圖1:新加坡炒福建麵(圖 / jeanyim)

首先,上圖的新加坡「炒福建麵」是用蝦仁、豬肉、魷魚、韭菜等配料炒製的「黃麵+米粉」(我畫的是單炒黃麵,米粉通常用類似廣東瀨粉的粗米粉,或類似福建興化粉的細米粉),加高湯,最後收汁而成,算是「濕炒」的濃汁炒麵,通常搭配叁峇醬(sambal,即馬來式辣椒醬)和桔仔(四季橘),增添酸辣口味提鮮。


但是,這種「炒福建麵」,吉隆坡人是不買帳的。吉隆坡茨場街著名的「金蓮記炭炒福建麵」,用的是閩南人的醬油膏,那炒出來是黝黑粗壯的一盤,豬油和豬油渣的香氣撲鼻,可比新加坡款豪放得多,更能窺見早年南洋華工的粗獷食俗。


圖2:吉隆坡炒福建麵(圖 / jeanyim)2023年4月10日攝於馬來西亞吉隆坡半山芭(這家並不是茨場街的金蓮記)

然而,再往北走,到了檳城地界,「福建麵」就搖身一變,變成了紅通通的湯麵!那紅豔的湯頭,別誤會,不是辣椒紅油,而是用豬骨加上大量蝦頭熬製,充分熬煮出骨頭與海鮮的鮮甜味,講究些還要加入馬蹄(荸薺)或冰糖,追加甜味的層次。湯上漂浮的紅油,主要來自蝦黃裡的油脂。看這張圖,只有橙色湯匙下面那一小團,才是辣椒醬。因為大量使用蝦頭,檳城福建麵也叫作「蝦麵」。


圖3:檳城蝦麵(圖 / jeanyim)2023年8月15日攝於馬來西亞檳城喬治市姓周橋旁的蝦麵檔

至於蝦麵的來頭,有兩種說法:一說是廈門移民帶到檳城(檳城華人確以閩南移民後裔為主),因為廈門也有類似食物,名為「夏麵」,因在立夏要吃此麵;一說是在檳城的日佔時期,物資緊張,日軍要求漁民上繳捕獲的魚蝦,小販只得用剝下的蝦頭蝦殼來熬湯煮麵。以上兩種說法,都收錄在馬來西亞作者林金城的《知食份子》一書中。


我吃過最好的一碗蝦麵,是有一次過年時,我家婆煮的。那天晚上,下了飛機趕到老哥家中,家婆煮了蝦麵給我們當宵夜,那蝦頭湯,是繞梁三日的鮮甜。家婆早年亦經營蝦麵檔,手藝自然高超;但後來才知道,原來那是「超級豪華版私伙湯」,不僅有肥美的蝦肉、元貝,還用攪拌器打碎,徹底熬煮出食材的甜味,街邊攤自然是無法比擬的了。


星馬華社最大的兩個方言族群,是廣府與閩南。因閩南語勢力強大,省城福州甚至都被排擠出了「福建」的範疇,因為星馬「福建話」是專指閩南語,而不包括福建原鄉的其他語言。早年各方言族群之間,壁壘分明,甚至不時爆發衝突。所以 ,「福建麵」這種稱呼,想必是來自那個方言壁壘森嚴的年代,用以標識出與「廣府炒鴛鴦」、「潮州粉麵」等其他麵食的分別。但在不同的城市,福建(閩南)人又因為各種因緣際會,開創出風格迥異的麵食,在街邊攤大放異彩,卻都被冠以「福建麵」的稱號,造就了今日的混亂局面。


下次在星馬吃「福建麵」的時候,請先了解一下,是上述哪一款「福建麵」喲。


【註】至於海南有沒有「海南雞飯」,這件事是有爭議的。以我的認知,「海南雞飯」是與英殖民歷史息息相關的產物:海南籍移民下南洋較晚,因其他工種都被更早來到的閩粵移民佔據,故許多海南人只能去英國人家裡當廚子,後來馬來亞獨立,這些海南廚子就以精湛廚藝出街開餐館,逐漸帶出風行星馬的「海南雞飯」、「海南茶餐室 」等飲食概念。但是近年看過不少海南人聲稱海南本就有「文昌雞飯」的說法,我沒有考證過,姑且當作有爭議的說法,將來有機會再去鑽研。

Comments


bottom of page