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從胡餅到羅惹:福州光餅的來處與去處

在慶城路上,看到一間專賣本地傳統糕餅的鋪子。玻璃櫥窗裡,堆疊著芝麻光餅、蔥肉餅、征東餅,下層還有雪片糕、豬油糕⋯⋯我知道自己是走不過去了,乖乖站定,買了幾塊來吃。


圖1:福州街頭的光餅店,我買的幾塊光餅(圖 / jeanyim)2024年1月,攝於福州市慶城路

那口芥菜,連著光餅,一齊咬入口中。光餅很有嚼勁,淡鹹,略帶小麥的甜味;芥菜碧綠多汁,微辛;因為剛做好,所以還是溫熱的。這一口咬下去,我確實地找到了我的鄉愁所在。在北京讀書的時候,沒少吃西北風情的肉夾饃。在香港和星馬的大城市,滿街土耳其Kebab也算類似食物。但最後還是那一口溫熱多汁的光餅夾芥菜,吃得我差點流淚。


光餅的「光」,是「戚繼光」的光。福州小孩應該都知道這個典故,據傳是戚繼光打海盜時的乾糧。但「光餅」其實是個家族,不止一個模樣,福建各地也有變種,這裡單說福州常見的四種。福州的芝麻光餅是微鹹的,無餡,比較小塊,扁圓,中間有小孔,外表乾脆爽硬,沾滿白芝麻,咬起來頗需幾分牙力。還有一種「征東餅」,這名字一看就知道,絕對是戚家軍平海患的遺跡。它也是扁圓有小孔,但餅身比較肥大暄軟,外型相對光潔,甜味的麵,幼兒更易入口。還有一薄一厚兩種蔥肉餅,下文細說。


圖2:福州光餅四兄弟(圖 / jeanyim)

小時候放學回家,一路上總會遇到賣「光餅夾」(夾餡光餅)的小販。一架腳踏車,停靠在路邊。後架一側掛著木框,框子裡擺著幾種調味品,另一側架起兩個裝餡料的蒸籠。要拿刀沿著芝麻光餅的邊緣,割開一道深口子,才能填入餡料。餡料有幾款,最常見是辣芥菜、米粉肉和烘堤菜,據說紅糟肉也流行,但我印象中這種流動小販很少賣紅糟肉,飯館裡才比較多。


辣芥菜和米粉肉都是放在蒸籠裡保溫的,有客人點選,才揭開籠蓋,掀起濕毛巾,一手捏開光餅,一手用筷子將客人選擇的餡料填入餅中。米粉肉是肥瘦各半,五香粉味很重;烘堤菜我最喜歡,「堤菜」是一種海苔(滸苔),色澤紫綠,細如髮絲,烘得酥鬆,厚厚一筷子,塞進餅心,再淋上醬汁,吃起來口感豐富,非常過癮;辣芥菜則是最便宜的選項,主打一個爽脆多汁,講究一點,還會加上蝦皮。芥菜的辛辣還可以淋上辣椒醬,雙重刺激。小孩子在光餅攤前總是很躊躇:米粉肉好吃,但並不便宜;堤菜不是每次都有,也貴一些;芥菜倒是對小孩的零用錢很友好,可你得忍得了辛辣。


圖3:記憶中流動小販的光餅夾(圖 / jeanyim)沒找到參考圖片,完全憑記憶畫的,歡迎指正

蔥肉餅也是光餅的有餡變種,分為厚、薄兩款,內餡都是五香豬肉醬、肥肉丁和小蔥。薄款也叫「蝦乾餅」(但從來沒吃到蝦在哪!)我愛薄款,它更加乾癟,賣相不怎麼好,但實則兩面皆脆,咬落一口鹹香。隱約還記得,我兩三歲剛上幼兒園的時候,每日放學,姥爺會帶著我去煙台山公園散步,回家路上,就買一個剛出爐的薄薄的蔥肉餅給我。


每次看到表面凹凸不平、焦暈和肉醬油漬隨機分佈的薄款蔥肉餅,我總感覺它頗有古意,彷彿就是《西遊記》或《水滸傳》裡應該出現的食物:荒山野嶺,趕路的豪俠拿著它,就酒。想想也不矛盾:儘管所述故事發生在唐宋,西遊水滸其實都成書於明代,作者參照的生活藍本,當為明代日常。


圖4:你說,它適不適合下酒?(圖 / jeanyim)2024年1月26日攝於福州慶城路

戚繼光是明朝山東人,他吃過的餅子,想必與吳承恩、施耐庵吃的比較類似。而光餅這種硬麵餅,在米食為主的福州,卻是顯得比較突兀的。與其說是本地人為勞軍創作出光餅,毋寧相信這是因為戚繼光,而留存在南方民間的北方麵食。至於芝麻光餅、征東餅和蔥肉餅,餅心上往往都有個標誌性的小孔,據說就是戚家軍串起乾糧、掛在身上行軍的遺跡。


我姥爺也是北方人,我從小其實管各種光餅都叫「燒餅」,因為姥爺總是這樣稱呼這種食物。北方的燒餅,其源頭之一,當是兩千年前自西域鑿空而來的胡餅,它是貼在窯爐內壁上烘熟,這與福州光餅的製法別無二致。厚款蔥肉餅的特徵,與北魏農書《齊民要術 · 食經》中記載的「髓餅」作法,十分相似:髓餅當置於「胡餅爐」中,烘烤時不可翻面。可見這髓餅,也是胡餅的一個後裔。再者,宋元時海上貿易興盛,福建沿海胡賈雲集,是不是也有從海路而來的胡餅?


胡餅在亞洲的另一位著名後裔,那就是饢(naan)了:亞洲內陸腹地有饢,總是與大漠駝鈴的意象扣在一起。而在海邊,從印度到星馬,它都是咖哩的好朋友,一樣也是貼在窯爐內側烤製。所以,若把「光餅」叫做「福州饢」,是一點都不過分的。順便提一下,印度人烤饢用的那種陶甕窯爐叫做Tandoor,用它烤製的香料烤雞,就是印度名菜Tandoori Chicken了。


圖5:檳城印度餐廳的蒜香饢與咖喱汁(圖 / jeanyim)2023年8月15日,攝於馬來西亞檳城喬治市

十幾年前,有一次我跟台灣朋友李易安聊起臺北街頭著名的「胡椒餅」,他告訴我,臺北的「胡椒餅」其實是「福州餅」的訛音,因為是福州人製作的餅。他知我在福州長大,便問我,福州有這種餅嗎?我想了一下,蔥、豬肉、芝麻、甕中烘熟⋯⋯「胡椒餅」可不就是巨大化、豪華化的「蔥肉餅」嘛!?把福州版(厚款)蔥肉餅的「少許蔥花 + 肥肉丁」替換成「大量的蔥 + 滿滿的豬肉餡」,就是臺北胡椒餅了。而且,福州口音讀「福州」,發音接近「虎糾」,跟「胡椒」的確就一線的差別。


線索串了起來,我們倆都很開心,他印證了一個傳聞,我則認識了另一個次元的「蔥肉餅」。正如老兵炮製的加料版「紅燒牛肉麵」成了台灣招牌美食一樣,從蔥肉餅到胡椒餅,又是一個類似的例子,展現了移民一旦擺脫食物匱乏,會如何在地復刻原鄉食物,並且自豪而華麗地走了樣!


圖6:臺北胡椒餅(圖 / jeanyim)上、左下:2023年7月21日,攝於臺北市重慶南路一段的分店;右下:饒河街總店的窯爐,2008年1月1日,攝於臺北饒河街夜市

除了臺北的胡椒餅,在馬祖,光餅被稱作「繼光餅」,也是當地名物。與金門一樣,馬祖同樣是極靠近大陸的離島。不同的是,金門正對廈門,屬閩南文化,而馬祖則緊挨福州,從語言到食俗,都與福州地區十分接近。馬祖當地也有夾餡光餅的吃法,並美其名曰「馬祖漢堡」,只不過餡料與福州常見的有異。


再往南,在馬來西亞,東馬砂勞越的詩巫,還有西馬霹靂州的實兆遠,都有比較多福州人,兩地各自號稱「小福州」。這些福州人的先祖,都是在1900年左右南下:詩巫的福州社群,主要是閩清人黃乃裳招募的墾殖者;實兆遠的福州人,則主要來自躲避義和團迫害的基督徒。因此,光餅也在這兩個地方落地生根,成了地方特色。


圖7:他鄉的光餅在哪裡?(圖 / jeanyim)

儘管「下南洋」的福建人非常多,但仍以漳泉廈門一帶的閩南人為主,來自福州地區的移民,在南洋形成的聚落並不多見。因此,即便都是馬來西亞華人,福州裔也是少數,人數上遠不是閩南人、廣府人和潮汕人的對手。所以,詩巫和實兆遠的福州光餅,在馬來西亞華文圈子裡,也常被當成「罕見的獨特美食」,得到旅遊節目或自媒體推薦。


詩巫的光餅,是可以蘸羅惹醬(rojak)來吃的——羅惹醬是以蝦頭膏發酵而成的濃稠海鮮醬,偏甜且帶有濃郁的蝦腥味,相當重口,在星馬一帶通常拿來蘸番石榴、蓮霧、黃瓜等爽脆淡口的蔬果。用羅惹來蘸光餅,又是一款季風吹送的移民融合食譜了。


圖8:水果羅惹,羅惹醬就是這種深褐色的醬汁,我還沒去過詩巫,下次要去找羅惹光餅來吃!(圖 / jeanyim)2023年4月2日,攝於馬來西亞吉隆坡

所以,胡餅的後裔,以「印度人蘸咖哩的naan」和「詩巫人蘸羅惹的光餅」這兩種型態,在馬來西亞相遇了。



本文為「榕城散記」之三。

【榕城散記系列】


【延伸閱讀】

「胡餅」的變遷:從「西餐」到日常(張競),澎湃新聞,2022年5月20日,https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_18129295

「珊珊小品」拍攝的砂勞越詩巫的福州光餅製作過程Vlog:https://youtu.be/UlHWyvTLZiA?si=BuuJ0QfKKepeNYqg


【圖6地圖背景來源】

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