top of page
  • 作家相片jeanyim

榕城散記(之二)蝦油與芹菜的味覺記憶


中學死黨在千里之外問我,福州家常那種裡面放芹菜的湯,叫什麼湯來著?我答,福州什麼湯都能放芹菜吧,你問哪一種?把剛吃的鍋邊糊和撈化照片傳給她,面上都撒著芹菜段、芹菜碎,混著蔥花。


圖1:鍋邊和撈化(圖 / jeanyim)2024年1月,攝於福州市慶城路

前兩年有一次,在元朗吃一間台灣館子,點了紫菜貢丸湯。第一口呷下去,感覺腦子裡「叮」的一聲,有什麼陳年的記憶被突然激活。於是仔細地分辨,是什麼滋味?什麼氣味?什麼記憶?⋯⋯最後查實,是「芹菜 + 蝦油」這個組合。


圖2:紫菜貢丸湯(圖 / jeanyim)

福州的蝦油其實就是別處所稱的魚露,是魚類完全發酵分解之後得到的琥珀色透明液體,口味鹹鮮帶甜。芹菜則必須用土產的細芹菜,只用菜莖,取其濃烈香氣,西芹則味道太淡,不堪用。芹菜的這種用法,與芫荽近似,在福州菜裡使用得非常普遍。


圖3:蝦油與芹菜(圖 / jeanyim)

然而,也如芫荽,對芹菜味的看法,「芹菜粉」與「芹菜黑」勢不兩立。我小時候就是「芹菜鐵黑」,聞到芹菜味就退避三舍。然而,那時學校強制性要學生在上午午休時吃點心,食物由學校食堂供應,每週一三五是鍋邊糊、鹹稀飯、黃麵之類的「濕點」,二四則是「乾點」,一份三角芋粿/油條/馬耳朵這類炸糕,搭配豆漿或者花生漿。一年級的時候,每月點心費是「兩斤糧票五元錢」,這應該是我對計劃經濟的最後一點切身記憶。


九十年代的校辦食堂,能好吃到哪裡去?上到高年級,我每天都會想盡辦法「忘帶」點心罐,這樣就可以「沒法」吃那些難吃的湯麵稀飯。炸糕點好些,啃一啃,畢竟還有些香口,不帶容器也就不用喝那稀薄的漿水了。


扯遠了,說到校辦食堂的點心,是因為那些湯麵裡,也都有芹菜蝦油,因此很不幸地,這個味覺組合竟然跟那麼不愉快的回憶掛在一起,讓我後來很長時間,都對這類本地小吃興致缺缺,說不定也是我「芹菜鐵黑」的由來。


圖3:潮州牛腩牛丸魚蛋粉(圖 / jeanyim)

在潮州粉麵檔,「蔥花 + 芹菜碎」的組合也很常見,一般是一碗湯粉端上來,湯匙裡舀著一匙蔥花芹菜碎,擱在湯面上,要不要趁熱攪進湯裡,悉聽尊便。檯上通常也有魚露,可以加入湯裡調味。潮州與閩南系出同源,福州相去不遠,這些食俗近似,也不奇怪。不過,潮州粉麵的湯頭,似乎比福建湯頭講究,且多用牛肉、白胡椒,所以,即便都加了魚露/蝦油和芹菜,那湯嚐起來,與福州的湯仍然涇渭分明,不可能混淆。


除了撒進湯裡,芹菜段還會用作爆炒的重要配菜,並且必須跟蒜苗同下,就像粵菜裡的「薑蔥炒」一樣,「芹菜蒜炒」是福州快炒的標準CP。面對不愛芹菜或者不愛蒜苗的小孩,大人還要附上諄諄教誨:吃了芹菜蒜,勤勞又會算!「會算」在福州話裡,就是「精明」的意思。私以為,這個諧音梗,簡直是最精闢的謀生奧義,在一代代下南洋、過金山、偷渡去世界各地的福州移民中,隨著味覺記憶,口耳相傳。


圖4:芹菜蒜炒香乾(圖 / jeanyim)

最新文章

查看全部

Comments


bottom of page